Cucinare è come amare: o ci si abbandona completamente o si rinuncia.
La storia del cibo e della gastronomia in genere è un percorso legato strettamente agli avvenimenti che hanno scandito il comportamento umano nel corso dei secoli. La ricerca del cibo e la lotta per procurarselo hanno spesso determinato la crescita (o la scomparsa) di intere civiltà, dando origine a guerre sanguinose e grandi migrazioni di popoli.
Alcuni poeti latini riferiscono che nella Roma arcaica (V e IV sec. a.C.) il modo di mangiare era piuttosto sobrio e frugale; durante il pranzo meridiano il piatto forte sembra fosse solo pane senza companatico. Ma già nella Roma repubblicana troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne: una prima colazione, lo ientaculum, a base di pane e vino, accompagnato da latte, uova, formaggi e frutti; il prandium di mezzogiorno, composto anche da pietanze calde; la coena serale che rappresentava il pasto principale.
Durante il Rinascimento comparvero alcune novità nel campo culinario. Il progresso più sensibile si nota sull’uso delle marinate e nei procedimenti di cottura, con particolare riguardo al bagnomaria e alle stufature in speciali pentole a chiusura ermetica (le antenate delle attuali pentole a pressione), usate per cotture lente in mondo da non disperdere aromi e profumi.
La maggiore disponibilità di prodotti, dovuta al miglioramento delle colture agricole, nonché all’ampliarsi dei mercati e alla rivoluzione dei trasporti, è la caratteristica principale dell’alimentazione dell’Ottocento. In piena epoca coloniale aumentò il consumo di molti prodotti poco noti e sulle mense europee arrivò una serie di nuovi alimenti esotici sconosciuti, come il riso d’India, il mango, la soia, l’ananas, la batata, le arachidi.
Durante il corso del Novecento, la gastronomia non fu lasciata in disparte e nacque la cucina futurista, rimasta più sulla carta e nella mente dei suoi ideatori che messa realmente in pratica. Le posizioni decisamente riformiste dei futuristi puntavano al rifiuto dei mediocri piaceri quotidiani del palato, e auspicavano l’avvento di una cucina chimica che abolisse i vecchi schemi gastronomici sostituendoli con nuove idee al passo con i tempi frenetici. Il movimento futurista si batteva contro la pasta asciutta, accusata di portare torpore, a favore del più “brioso” riso.
Oggi, le regole basilari sulle quali si fonda la Nouvelle Cuisine sono:
rifiuto delle complicazioni culinarie inutili e riscoperta della semplicità; riduzione drastica dei tempi di cottura; cucinare solo ciò che di meglio offre il mercato ogni giorno (la “cucina del mercato”); riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista dei ristoranti; abbandono delle lunghe marinature e delle frollature; sostituzione delle salse troppo grasse e pesanti con salse più leggere e digeribili; valorizzazione della cucina regionale e riscoperta dei piatti contadini e borghesi;
