Non parliamo di formaggi ma di carni e delle sue frollature. Anche in questo campo si diffonde la passione per le lunghe stagionature. Sono ancora poche le esperienze in merito, ma tutte di grandissimo interesse.

Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura.

Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.

 Le procedure, in Italia, differiscono principalmente per umidità e aerazione e dimensioni dei tagli messi a frollare. C’è chi preferisce la mezzena intera e chi il solo carrè o la lombata.

Tutti concordano sull’importanza della selezione della carne: bovini adulti, allevati nel migliore dei modi. Senza quest’ultima caratteristica, è completamente inutile parlare di tempi lunghi.