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Oggi, 29 Luglio, la Lasagna Day. Ritornando indietro nel tempo e ripercorrendo la storia della lasagna, vari sono stati gli autori che hanno fatto riferimento a questo particolare formato di pasta. C’è Orazio nelle ‘Satire’ (I secolo a.C.) e Marco Gavio Apicio nel ‘De re coquinaria’. All’epoca si parlava di una pasta che delle lasagne attuali ha riferimenti solo per quanto riguarda la forma. L’impasto di quelle che venivano definite lasagne, andava bollito e in un secondo momento anche fritto come scriveva nel VI/VII secolo Isidoro da Siviglia, che nella sua opera ‘Etymologiae’ definiva ‘laganum’ “un pane largo e sottile, cotto prima nell’acqua e poi fritto nell’olio”.
Ritrovamenti successivi, attestabili intorno al XIII/XIV secolo, parlano di un ricettario anonimo rinvenuto a Napoli in cui la lasagna viene descritta in una veste molto simile a quella moderna, sia per quanto riguarda la composizione dell’impasto, sia per la cottura della sfoglia. Così recitava il liber de coquina (il ricettario): “Per fare lasagne, occorre prendere della pasta fermentata e farne una sfoglia sottile. Successivamente si deve dividerla in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, la pasta va immersa in acqua bollente e salata e messa a cuocere. E quando saranno cotte va utilizzato del formaggio grattugiato”.
Una delle teorie più accreditate sostiene che siano stati gli Arabi, a dare origine alle lasagne. Nomadi per eccellenza, questa popolazione si impegnò per trovare derrate alimentari che non deperissero durante i viaggi: per questo scopo inventarono e perfezionarono l’essiccazione della pasta. In particolare questo fenomeno riguardò quella parte di popolazione araba che abbandonò il nomadismo, stanziandosi in zone adatte alla coltivazione, nello specifico in Sicilia, che venne occupata dall’827 al 1091 d.C.
Il successo della lasagna era legato al formato, che meglio si adattava a sfamare più persone con il minimo sforzo e si presentava come un grande rettangolo di sfoglia. Dato che non in passato gran parte della popolazione non poteva permettersi di comprare la pasta, si arrangiava a farla entro le mura domestiche: a Sud cresceva il grano duro, quindi si utilizzava la semola; al Nord, invece, prosperava il grano tenero che, essendo meno proteico, portò all’aggiunta delle uova al posto dell’acqua.
Oggi sono arrivate a noi diverse varianti della Lasagna, ognuna dettata da particolarità regionali. Ogni regione, infatti, ci ha messo del suo per elaborare le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria, dal pesto; e in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Sicilia c’è poi la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate. Senza contare, poi, le ottime lasagne sarde fatte con pane carasau.
È consigliabile realizzare sughi, salse e sfoglia fresca direttamente in casa. L’artigianalità è sempre ricca di qualità. Altro consiglio fondamentale è quello di non limitare il burro: ungere a sufficienza la pirofila in cui si cucinano le lasagne, è molto utile sia per evitare che il contenuto si attacchi al recipiente, sia perché il burro utilizzato si fonderà e condirà ulteriormente il piatto.