Addensanti

Dare la giusta densità ad un liquido è uno dei compiti fondamentali in cucina è una parte essenziale della preparazione di salse, minestre e molte bevande. L’uso di addensanti è documentato fin dall’antichità.

Il famoso libro di cucina romana di Apicio suggeriva per ridurre i liquidi di addensare con amido, pane di frumento o tuorli d’uovo. Da allora gli chef hanno sviluppato modi per ottenere la densità e la consistenza desiderata.

Si addensa per diverse ragioni. Una salsa con il giusto spessore aderirà intorno al cibo mentre lo portiamo alla bocca e  ci regalerà il sapore che abbiamo voluto per quel cibo.

 Gelificanti

La preparazione del gel è uno dei processi più magici nel mondo della gastronomia, convertire un liquido in solido. Lo sviluppo di un gel è una tecnica fondamentale sia per la cucina tradizionale che per quella moderna.

Agenti gelificanti tradizionali come proteine, amidi e le loro controparti contemporanee trasformano liquidi in solidi in molti modi diversi.

I principi scientifici della gelificazione sono abbastanza complessi e le sue potenziali  applicazioni variano notevolmente a seconda dei gelificanti utilizzati, del tipo e del grado di concentrazione e gelificazione.

Emulsionanti

Olio e acqua non si mescolano, questo è risaputo dai cuochi. Ma non tutti sanno quale è la ragione di questa repulsione reciproca, la cui origine è fondamentalmente elettrica.

Le molecole d’acqua hanno uno squilibrio elettrico o, in altre parole, sono polari. la carica dell’atomo di ossigeno è leggermente positiva mentre quella del idrogeno è leggermente negativa, per questo motivo le molecole d’acqua tendono ad aderire tra di loro. Tuttavia, le molecole d’olio non essendo polari non interagiscono bene con quelle dell’acqua respingendola, di fatto vengono definite idrofobiche.

I cuochi danno grande valore all’emulsioni per la loro consistenza cremosa e il loro sapore impattante. Ma non sono facili da preparare e da conservare. Le emulsioni sono instabili, significa che, con il tempo, gli ingredienti si separano tra di loro.

Stabilizzatori

Gli stabilizzanti sono quelle sostanze che “rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un alimento”, cioè la sua consistenza o composizione.

La loro funzione consiste nell’impedire o nel ritardare  lo scioglimento o la separazione degli ingredienti consentendo agli chef di anticipare le preparazioni garantendo il risultato finale.

Additivi nobili

Leggendo l’etichetta o la lista degli ingredienti di alcuni alimenti, soprattutto di produzione industriale, è capitato a tutti di rinvenire l’indicazione di vari e numerosi componenti. Ci riferiamo in particolare ai cosiddetti additivi, nella cui ampia categoria sono ricomprese varie tipologie di sostanze tra cui, per citare le più note: conservanti, antiossidanti, edulcoranti, acidificanti, coloranti, coadiuvanti, sali di fusione, correttori di acidità, esaltatori di sapidità …….

La cucina moderna, in considerazione anche dell’utilizzo sempre più diffuso di nuove tecniche di cottura, necessita sempre di più sostanze che prolunghino la durata di conservazione delle preparazioni proteggendo gli alimenti dal fenomeno di ossidazione (irrancidimento).

Agenti di Carica

La cucina contemporanea è sempre alla ricerca di nuove forme e nuove consistenze per offrire inedite esperienze gustative ai propri clienti.

Gli agenti di carica sono sostanze che aumentano il volume di un cibo modificandone la struttura ma senza modificarne il valore energetico.

Sferificazione

La sferificazione è la tecnica che contraddistingue la cucina modernista e consiste in  incapsulare un liquido in perline di gel. È una delle più spettacolari tecniche di “cucina” moderna perché il risultato è insolito. Le piccole sfere ricordano il caviale, mentre le grandi assomigliano a tuorli di uovo.

Questa tecnica ha due varianti principali: sferificazione diretta e sferificazione inversa con diversi risultati tra loro.